Ácido en las uvas: un componente integral de su fruta, formado durante la respiración de una planta, desempeña un papel en el metabolismo, participa en los procesos de fermentación en la preparación del mosto y el vino. El sabor y la calidad de los productos de procesamiento de uva dependen de su concentración y proporción en frutas y vino.
El ácido de uva afecta la calidad de los productos de vinificación
Propiedades
La composición de los ácidos en las uvas es diversa, la lista incluye docenas de especies diferentes.Son el resultado de la oxidación incompleta de los aminoácidos y azúcares, contribuyen a las complejas reacciones de la biosíntesis de carbohidratos, grasas y proteínas.
Los ácidos en las uvas desempeñan un papel muy importante, están involucrados en los procesos metabólicos, participan principalmente en la elaboración de vinos y bayas procesadas:
- Gracias a ellos, el número de bacterias patógenas disminuye en el mosto;
- crea un ambiente favorable para el trabajo de la levadura del vino;
- la proporción orgánica con azúcares crea un sabor único de la bebida.
En las frutas, los ácidos se distribuyen de forma desigual, su número y composición en el proceso de crecimiento, la maduración de las uvas y la producción de vino cambia constantemente, la acidez disminuye:
- cuando está maduro;
- durante el almacenamiento prolongado;
- tratado térmicamente;
- esto ocurre debido a la oxidación de algunostipos de ácidos;
- la precipitación de algunas sales, como en el caso del ácido tartárico en la formación de sarro;
- debido a su descomposición por bacterias, (el ácido málico se ve afectado por las bacterias del ácido láctico, convirtiéndolo en alcohol y dióxido de carbono).
A menudo se complementan, eliminando las propiedades negativas de algunas especies.
Algunas sales de los ácidos tartárico, moco y oxálico a veces causan la turbidez de los vinos; el ácido metávico evita estos procesos.
La acidez de las uvas afecta la calidad del mosto
Ácido y azúcar
Se observa una gran masa de ácido en las uvas no maduras, la cantidad de azúcar comienza a aumentar durante la maduración y su separación continúa en paralelo. Si no hubiera reacciones, sería imposible beber vino. Pero no debe desaparecer por completo, el principal indicador del sabor: la acidez del vino depende de este componente:
- con su excedente, son removidos por varios métodos;
- con cantidades insuficientes, y esto es menos común, los indicadores aumentan por acidificación con ácido cítrico y tartárico, o combinados con otras variedades que tienen un alto nivel de acidez.
En el sur, el alto contenido de azúcar de las uvas blancas, que se eleva en climas cálidos, es a veces un inconveniente, lo que hace que el vino sea pesado y su sabor pierde su versatilidad, por lo que a veces se utiliza el método de la acidificación del mosto.Observan cuidadosamente que la acidez de las uvas no desaparece, es óptimo.el contenido es de 7 a 10 g por litro, solo para algunos vinos se hace una excepción
Cuanto más cálida es la región, mayor es el contenido de azúcar, pero la descomposición ácida y la liberación de azúcar no siempre son iguales.A la velocidad de las reacciones afecta el clima, la noche fresca.
La cantidad de azúcar en las uvas depende del clima soleado
Variedades
Los principales ácidos que se encuentran en las uvas son tartáricos y málicos, su volumenMás del 90% de todos los ácidos en la fruta. Las cualidades de sabor del vino están relacionadas con las proporciones de estos dos componentes, si están cerca de la proporción 2: 1, el vino será extremadamente amargo, su sabor estará lejos de ser perfecto.Si aumenta la masa de vino a 3 o más, entonces el producto será de alta calidad, con un aroma y sabor armoniosos.
La proporción de uva y ácidos málicos afecta la calidad del vino
Uva y ácido málico
El ácido de uva es un producto, la única fuenteLa cual es una baya de uva, en su composición es la más energética y significativa.De sabor agradable y suave, su alto contenido es valorado por los cultivadores.Toma la parte principal en los procesos químicos, determina el sabor final del producto.El ácido tartárico se encuentra en 4 formas, la composición química de todos los tipos es la misma, pero tiene diferentes propiedades físicas.
El ácido málico es más agresivo, su presencia no tiene un efecto tartárico, pero a una alta concentración en las bayas crea dificultades para hacer vinos.Si ellaarruinará mucho el sabor, lo hará demasiado difícil.A veces es necesario eliminar el exceso con la ayuda de la química.
En variedades blancas, su presencia está permitida en pequeñas dosis, los fabricantes creen que para los vinos jóvenes con matices afrutados, da frescura e insolencia.
La concentración del elemento de manzana depende de varios factores:
- su cantidad está determinada por la pertenencia a la variedad de uva, hay especies en las que su contenido es alto.
- La intensidad de su formación está relacionada con el clima: un verano caluroso no permite que se acumule en la fruta, es frío y contribuye a un aumento de su cantidad.
Esta especie química participa activamente en la respiración de una planta, por lo que es abundante en sus frutos inmaduros: hasta 15 g por 1 kg, en el momento de su maduración, su concentración disminuye a 5-2 g
Las bebidas rojas pierden ácido málico, en estas especies se convierte en una lechosa más tierna, por lo tanto, una vez finalizado el proceso de fermentación, el futuro vino debe pasar por la etapa de fermentación láctea.
En lugares con un clima fresco, su concentración es mayor en el sur, si el clima es fresco.Durante la preparación de la acidez del vino disminuye con la acción de la levadura y las bacterias, se convierte en ácido láctico y otros componentes de la fermentación.
La acidez de las uvas afecta el color del vino
Más ácidos
Las reacciones bioquímicas complejas en frutas y vino ocurren debido a la variedad de ácidos, principalmente,incluyen:
- Ácido acético,en el producto final hay poco de eso, se forma bajo la influencia de bacterias del ácido láctico a partir de glicerol y azúcares de ácido tartárico, del alcohol bajo la influencia de bacterias acéticas. Junto con el alcohol etílico no permite que se desarrollen bacterias. Reduce las reacciones redox, no permite que el hierro se oxide vigorosamente, previene el desarrollo de turbidez.
- En el jugo de las bayas, el ácido cítrico se encuentra en una cantidad insignificante, con una falta de acidez, se agrega para aumentar, en el vino se disuelve bien, sin formar sales que den un precipitado.
- Un poco en las bayas de ácido succínico de aproximadamente 0,07 a 0,2 g por 1 kg, su contenido disminuye con el inicio de la fase de maduración.
- Oxalic. Está presente en los tejidos celulares de las bayas, creando cristales, también encontrados en el mosto.
- El ácido tartárico oxidado forma ácido dioxifumárico, que ayuda a detener las reacciones oxidativas. En la composición del vino su cantidad es insignificante, pero en la producción de vinos de alta calidad, su valor no puede ser sobreestimado, los procesos de coyuntura dependen de él, lo que determina el sabor y el aroma de la bebida.
En los vinos también hay fenómenos aromáticos, los principales son:
- vainillina;
- hidroxicinámico;
- gálico;
- lila.
Este orden de compuestos fenólicos simples es inherente a los vinos ligeros y tintos, combinando las propiedades de los compuestos aromáticos y ácidos.Al perder agua, ayuda a los vinos a crear un sabor armonioso.
La acidez de las uvas reduce las enzimas de oxidación, da las uvas.Bebe frescura, ayuda a obtener los mejores tonos de color, ayuda a madurar los vinos de la vendimia y adquiere calidad y originalidad.
