Por composición química, las uvas se caracterizan por su diversidad y complejidad. El alto contenido de azúcar (en comparación con otras sustancias) en las bayas es típico de esta planta. El nivel de esta sustancia varía según el tipo y la influencia del medio ambiente. Para saber cuál es el contenido de azúcar de la uva y cómo cambia, es importante obtener información sobre la calidad del cultivo en regiones con una cultura vinícola predominantemente definida.
El nivel de azúcar varía según la variedad de uva
Caracterización química
Entre las sustancias que componen la composición química de las uvas figuran:
- agua: el contenido en el jugo es 55-97 por ciento;
- azúcar (fructosa, glucosa, sacarosa);
- poliosis (almidón, celulosa);
- sustancias de pectina;
- ácidos orgánicos, sales;
- minerales;
- Compuestos sin nitrógeno (tánico, colorante, aromáticos, grasas y cera);
- compuestos que contienen nitrógeno (proteínas, aminoácidos, sales de amonio, enzimas);
- Vitaminas y sustancias radiactivas.
La composición de las uvas, desde un punto de vista químico, está determinada por la variedad y las condiciones externas (clima, cuidado, presencia o ausencia de enfermedades).
Vistas
Las bayas de uva contienen tres tipos principales de sustancias azucaradas:
- glucosa (el dulzor más bajo);
- fructosa (el dulzor es 2.2 veces más alto que el de la glucosa);
- sacarosa (dulzor 1,45 veces más alto que la glucosa).
Las uvas completamente maduras contienen la misma cantidad de fructosa y glucosa (la proporción tiende a la unidad en la mayoría de las variedades). Un kilogramo de uvas se caracteriza por 300 gramos de glucosa. En las frutas no maduras, la glucosa domina en el jugo y en las frutas maduras, la fructosa domina.
La fructosa domina en las frutas demasiado maduras
Estas variedades de azúcares se forman durante la fotosíntesis, que ocurre en el follaje verde, y desde allí se transfieren a racimos y frutas. El azúcar se forma en la uva en esa etapa, siempre y cuando sea del tamaño de un guisante, y su piel contiene clorofila. La glucosa al comienzo del período de maduración (agosto) alcanza el 80 por ciento de la cantidad de sustancias azucaradas en el jugo. A medida que el azúcar se acumula, los niveles de fructosa aumentan.
La sacarosa se encuentra en los órganos verdes de la planta y entra en las uvas. Su niveldepende de la cantidad de calor y luz solarobtenida por el follaje. También está presente en las uvas de América. El mosto de algunas variedades contiene de 0.04 a 0.4 por ciento de sacarosa, y otras, de 1.23 a 10.7 por ciento. La sacarosa en los frutos de uva es ligeramente, en comparación con la cantidad de glucosa.
La acumulación de azúcar en las uvas se inicia durante el período de maduración, es decir, desde el momento en que las frutas se tiñen en agosto hasta la etapa de recolección. La intensidad del crecimiento afecta el aliento de las bayas. El desarrollo rápido se produce en la etapa inicial.Cuando el crecimiento se detiene y la respiración cesa, el azúcar se acumula.
En la descomposición de sustancias azucaradas en uvas, aparecen sustancias intermedias, ácidos orgánicos.En bayas maduras, el contenido de azúcares y ácidos orgánicos es equilibrado, se produce madurez fisiológica.Algunos azúcares se usan para sintetizar sustancias en materia celular o grasas y proteínas.
La acumulación de azúcar en la uva comienza durante el período de tinción de la fruta
Madurez de la uva y producción de vino
La cantidad de dulces que obtienen las bayas depende de las características genotípicasvariedadesDependiendo de este factor, el contenido de esta sustancia es (en gramos por centímetro cúbico):
- es muy alto: más de 23 por 100;
- alto - de 20 a 23 por 100;
- promedio - de 17 a 20 por 100;
- bajo - de 14 a 17 por 100;
- muy bajo - menos de 14 por 100.
Según la acumulación de azúcar, las uvas están entre las frutas más dulces.La cantidad de sustancias de azúcar que contienen las frutas se denomina densidad del mosto.En el nivel de azúcar de mosto se permite hasta un 30%.Cuando la fruta se seca, las sustancias azucaradas se concentran al 50% debido a la pérdida de agua (pasas).Las variedades con el mayor contenido de sustancias dulces incluyen uvas de mesa verde (blancas), en las que no hay fitonutrientes.Las variedades blancas técnicas de las que se elabora el vino son menos dulces.
Para procesar el cultivo, se cosecha en la etapa de madurez industrial (técnica).Entonces las bayasAdecuado para la fabricación de un producto en particular:
- variedades de vino de mesa: a plena madurez (contenido de azúcar 16–18, acidez - 7–9% para vinos blancos, respectivamente 17–19 y 7–8% para vinos tintos);
- champán - algo antes de la plena madurez;
- variedades de vino de postre: cuando están demasiado maduras (21-22 por ciento de contenido de azúcar y 6-7 por ciento de acidez), se obtiene un agradable sabor a pasas.
En las regiones del norte, la cosecha se caracteriza por un menor nivel de azúcar, y la fuerza del vino requiere esperar la madurez final. En las regiones del sur con un clima cálido, el cultivo se cosecha ligeramente verde, por lo que el vino no resulta demasiado fuerte debido a la intensa acumulación de azúcar. Sin embargo, la cosecha debe ser bastante madura, ya que las bayas verdes se obtienen con un sabor a hierba.
Algunas veces los cultivos se cosechan verdes para que el vino no resulte demasiado fuerte
Acidez y contenido de azúcar
Además de las sustancias azucaradas, las uvas contienen ácidos:
- vino;
- glucónico;
- málico;
- limón;
- ámbar.
Los compuestos de azúcar están en la pulpa de las uvas, y los ácidos en el corazón: un tipo de "Petit" se caracteriza por un contenido de azúcar de la pulpa de 22.4 por ciento, y una forma de corazón - 20.8. Al mismo tiempo, la acidez de la pulpa fue de 3.9 por ciento, y el corazón - 10.
La acidez y el contenido de azúcar son dos índices glucoacidimétricos que determinan el momento de la cosecha y el propósito de la variedad. Estos no son valores constantes.cambian dependiendo de las condiciones externas.
Para la misma variedad, este índice es diferente a lo largo de los años.Dependiendo de este año, los viticultores se definen como buenos y malos.En la variedad Tsolikauri, un promedio de 2,10 varió de 1,67 a 2,82.La variedad "Rkatsiteli" con un índice promedio de 2.18 fluctuó de 1.10 a 3.28.
El contenido de azúcar se mide por la masa del mosto utilizando un refractómetro (hidrómetro).Los dispositivos detectan la diferencia en peso (densidad) de las unidades de mosto y agua.Se coloca una pequeña cantidad de mosto en el prisma de un refractómetro y se examina a la luz.Con más azúcar, la refracción de la luz es más intensa.Cuando se usa un hidrómetro, la concentración del mosto depende de la profundidad de inmersión del tubo.
La determinación de la cantidad de azúcar en un cultivo determina su uso posterior para fines vitivinícolas o para consumo directo.Los resultados ayudarán a determinar el propósito de las bayas y establecer la fecha de recolección.
